Uma simplificação que reina para que se possa assimilar o tema sobre carvalho é o fato de dividi-los em francês e americano e incluir todos as suas características mais evidentes como singulares. Isso é a verdade parcial.

As maiores qualidades de um carvalho são relativas a três pontos: grau de porosidade (quanto menos poroso melhor), aporte de fenóis (taninos) e seu perfil aromático. A noção de terroir também é válida para os carvalhos. A origem, bem como a espécie do carvalho são insuficientes para se determinar o seu máximo potencial qualitativo. Este sendo variável de acordo com a idade das árvores, zona de produção, orientação espacial, latitude da floresta, tipos de solos etc.

Pode-se elencar as principais informações generalistas e suas respectivas exceções:

O carvalho americano é mais poroso do que o europeu (verdade para a maioria, falso para o carvalho do Missouri, com porosidade similar aos mais nobres europeus).

O carvalho europeu é menos poroso e de qualidade superior (verdadeiro para Allier, Tronçais e Vosges; falso para o carvalho de Limousin).

O carvalho francês é o mais nobre do continente europeu (verdadeiro para os acima citados, entretanto há carvalhos sésseis de grande qualidade para vinhos em florestas da Alemanha, Lituânia e Polônia).

Apesar de muito difundido, sobretudo no norte-nordeste da Itália, o carvalho esloveno tem qualidade intermediária e é frequentemente confundido com o carvalho da Eslavônia, de qualidade superior e que é território da Croácia, e não da Eslovênia.

Florestas da Hungria (madeira usada por vários produtores de Bordeaux), Canadá e Costa Rica possuem carvalhos cujas qualidades são interessantes para os vinhos.

Entretanto, desde sua classificação, os tipos de carvalho já são bastante confusos. Por exemplo, como última generalização, não é verdadeiro que o carvalho branco americano seja de outro gênero diferente do carvalho francês. Ambos são espécies de um mesmo subgênero, mas sim, com traços diferentes no que são capazes de oferecer aos vinhos em termos de aporte de taninos e aromas – fatores que variam quantitativamente (e na qualidade percebida também). Por exemplo, os carvalhos sésseis, principal espécie europeia de grande qualidade, também confere as notas de baunilha (metil-octolactonas), porém em quantidades inferiores aos norte-americanos.

Então por que usar o carvalho?

À luz dos mais recentes conhecimentos adquiridos em enologia, tais como fenômenos de oxirredução, consumo de oxigênio e dissolução de componentes voláteis e não voláteis, o carvalho pode ser empregado visando favorecer a expressão e palatabilidade de um vinho de diversas formas, tais como:

Coextração: o significado do termo remete à necessidade de um cofator, vindo do carvalho (ácido gálico), que auxilie na extração de substâncias corantes (antocianinos), taninos e sabores. O grau de tostagem da madeira é muito importante, porque pode influir negativamente nessa extração e o resultado final pode ser desastroso com vinhos de baixa intensidade de cor e com aromas que vão de serragem (tosta insuficiente) até notas aromáticas que remetem a molho inglês (se a tosta é excessiva em relação ao vinho que o enólogo tem em mãos).

Poder antioxidante: novamente implica a presença do ácido gálico, que tem grande poder antioxidante, que age permitindo uma melhor integração estrutural, textura agradável e longevidade aos vinhos. A uva Pinot Noir é particularmente sensível à ausência desse cofator.

Composição estrutural (tânica e aromática): certas variedades de uvas viníferas apresentam maior ou menor facilidade em expressar seu caráter frutado junto à trama estrutural do vinho (um fator pode se sobrepor a outro gerando desarmonia). Algumas, como Grenache e Merlot, têm frutado bem delineado, mas faltando integração com os taninos. Outras, como Mourvèdre e Cabernet Franc, possuem essa trama adequada, porém levam a uma menor expressão de fruta. O uso inadequado da madeira pode concorrer para a extração de compostos químicos que “varrem” a fruta (caso das whisky-lactonas).

Controle de oxirredução: também reconhecido pelos apreciadores de vinho, sobretudo a micro-oxigenação, que não se limita às tentativas de simplificação das quais esta técnica foi vitimada. Cada vez mais, os vinhos são estudados no que tange a suas necessidades de oxigênio e ulteriores influências em suas características organolépticas.

 Por fim, deve-se dar o devido valor para o processo de secagem da madeira de carvalho. A secagem deve ser “natural” e não em estufas, no mínimo por três anos, sob risco de influenciar diretamente todos os fatores antes mencionados. A madeira oriunda de estufas aporta taninos mais adstringentes, elementos de amargor (cumarinas) e são mais pobres em substâncias odorantes, caso das lactonas (coco e baunilha), do eugenol (aromas de especiarias) e da vanilina (baunilha).

Fonte: Por André Logaldi (revistaadega.com.br)
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